농산물 수확 후 품질관리론(2)

0.2 수확 후 품질관리의 개념
1. 수확 후 품질관리의 의의와 필요성
(1)의의
 수확 후의 품질관리란 농산물이 수확되어 최종소비자에게 도달되는 과정에서 신선도를 유지하고
부패를 방지하여 품질을 높이고, 감모율을 줄이며, 유통기간을 연장하기 위한 목적으로 실시돼
는 모든 조치를 총칭한다.
② 수확한 작물의 선별 예행, 저장, 포장, 수송 등에 이르는 전 과정에 대한 기술을 전문적으로
이용하여 상품성을 최대한 증가시키는 활동이다.
③ 수확 후 품질관리는 농산물의 물류 효율화를 위한 핵심기술이며, 상품성 향상을 통해 부가가치를
창출하는제2의 생산활동이라고 할 수 있다.

2) 필요성
 수확 후 관리의 이론적 배경
 농산물의 수확 이후 품질은 생산된 농산물의 특성, 관리 기술의 활용 정도, 사회 • 문화적 수비수
준 등의 요소에 따라 달라진다.
 생산된 농산물의 생명현상 중 호흡 증산 에틸렌, 숙성, 노화 변화 등의 특성과
원리에 대하여 이해함으로써 수학 이후 발생하는 손실을 최소화하고 품질을 장기간 유지하는
것을 목적으로 한다.
 국제 여건의 변화 : 외국 농산물과의 가격 및 품질 제고의 필요성
유통구조의 변화
유통경로별 원예산물의 유통 점유 비율 증가
 대형 유통업체와 전자상거래는 계속 성장하지만, 재래시장 등은 정체 및 쇠퇴 경향
 고품질 • 규격화 농산물의 연중 공급 요구 증대
 소비자의 기호 변화
 신선도 대한 요구 증대
 수량 신선도, 안전성으로 우선순위 변화
 농업소득의 하락
 가격 하락 정체 증가 등으로 인한 농업소득 하락 추세
대안으로서의 농업소득 안정을 위한 수출 확대, 신선편이(Fresh-cut) 등의 신규 수요 필요
 농산물의 부가가치를 높이는 대안의 필요

0 1 성숙과 수확
1. 성숙
(1) 성숙의 개념 * 중요
식물체상에서 미숙한 과실이 수확 가능한 상태로 변해가는 과정을 성숙이라고 하며, 먹기에 가장
적합한 상태로 익어가는 과정을 숙성이라고 한다.
② 생리적 성숙 : 식물의 외관이 갖추어지고 충실해지며, 꽃이 피고 열매를 맺어 종자가 발아할
수 있는 상태가 되어 수확의 적기가 되는 것을 성숙이라고 한다.
③ 원예적 성숙 : 생리적 성숙에는 미치지 못하였더라도 애호박이나 오이 등의 경우처럼 원예적
이용목적에 따라 수확하는 시기를 원예적 성숙이라고 한다.
④ 상업적 성숙 : 상업적 가치에 따라 수확시기가 결정된다.
(2) 생리적 성숙도 판정기준
① 원예산물의 품종 고유의 색깔 및 특색이 발현된다.
② 익어 가는 과실은 신맛과 떫은맛이 적어지고, 단맛이 많아지며, 과육이 연하게 물러진다.
③ 품종 고유의 색이 오르고, 향기가 나며, 씨가 굳는다.
④ 개화기에서 성숙기까지는 거의 일정한 시간이 걸린다.
⑤ 잘 익은 과실은 본주에서 꼭지가 잘 떨어진다.
(3) 주요 과실별 판정지표
1 사과 : 전분 함량
※ 아이오딘( 요오드) 검사 : 전분은 아이오딘과 반응하여 청색을 나타내는데, 사과는 성숙이 진행될수록 반응이 약해져
완전히 숙성된 과일은 반응이 나타나지 않으며, 아이오딘반응의 정도에 따라 장기저장용, 단기저장용, 직출하용으로
나누어 수확기를 결정할 수 있다.
(2) 복숭아 : 경도
 감귤 : 주스 함량
 배추 : 결구
 단감 : 떫은맛
 키위, 멜론 : 산 함량

2. 수 확
(1) 수확시기
W 원예산물의 이용목적에 따라 수확기를 결정한다.
 발육 정도 , 재배조건, 시장조건, 기상조건에 따라 수확기를 결정한다.
3 과실의 외관만으로 성숙을 판단할 수 있는 품종도 있으나 외관상 판단이 어려운 품종도 있으므로
개화일자를 기록하여 날수로 판단함이 정확하다.
(2) 수확적기의 판정
1 수확을 위한 적당한 성숙에 이르렀는지의 여부를 결정한다.
 수확 당시의 품질이 최상의 상태가 아닌, 소비자 구매 시 생산물의 품질이 가장 우수할 때가
되는 시점을 의미한다.
3 생리대사의 변화 * 중요
 호흡속도 : 성숙이나 숙성 중 호흡의 변화량에 따라 결정되는데, 클라이메트릭( 호흡급등현상)
형 과실은 호흡량이 최저에 달했다가 약간 증가되는 초기단계가 수확의 적기이다.
• 성숙과 숙성과정에서 호흡이 급격하게 증가하는 호흡급등형(Climacteric Type) 과실과 호흡
의 변화가 없는 비호흡급등형(Non-climacteric Type) 과실이 있다.

호흡급등형 과실에는 사과, 배 , 복숭아, 참다래, 바나나, 아보카도, 토마토, 수박, 살구,
멜론, 감 , 키위 , 망고, 파파야 등이 있다.
• 비호흡급등형 과실에는 포도, 감귤 , 오렌지, 레몬 , 고추 , 가지 , 오이 , 딸기 , 호박 , 파인애플
등이 있다.
L 에틸렌 대사 : 호흡급등형 과실은 성숙과정과 에틸렌 발생량은 매우 밀접한 관계를 가지고
있어 에틸렌 발생량이나 과실 내부의 에틸렌 농도를 측정하여 성숙 정도를 알 수 있으며 ,
이를 바탕으로 수확시기를 결정할 수 있다.


E 성숙 및 숙성과정의 대사산물의 변화
• 단맛의 증가 : 사과 , 키위, 바나나 등은 전분이 당으로 가수분해되어 단맛이 증가한다.
• 신맛의 감소 : 사과 , 키위, 살구 등은 유기산의 변화로 인해 신맛이 감소한다.
• 색의 변화 : 엽록소 분해, 색소의 합성 및 발현으로 인해 색의 변화가 일어난다.
• 과육의 연화 : 세포벽이 붕괴되며, 과육의 연화현상이 일어난다.
• 떫은맛의 소실 : 감은 타닌의 중화반응으로 인해 떫은맛이 없어진다.
• 풍미 발생 : 사과 , 유자 등은 휘발성 에스테르의 합성으로 인해 고유의 풍미가 나타난다.
• 과피의 외관 및 상품성 : 표면 왁스물질의 합성 및 분비로 인해 외관이 좋아지며, 상품성이
향상된다.

 만개 후 일수 : 꽃이 80% 이상 개화된 만개일시를 기준으로 한다.
 후지사과 : 개화 후 160~170 일
 신고배 : 개화 후 165~170 일
- 색깔 , 맛 , 경도 및 품질과 내외적 품질 구성요소를 만족시켜야 한다.