농산물 수확 후 품질관리론(5)

(5) 호흡속도
•   호흡속도는 원예산물의 저장력과 밀접한 관련이 있어 저장력의 지표로 사용된다.
호흡은 저장양분을 소모하는 대사 작용이므로 호흡속도를 알면 호흡으로 인해 소모되는 기질의
양을 계산할 수 있으며, 호흡속도는 일정 무게의 식물체가 단위 시간당 발생시키는 이산화탄소의
무게나 부피의 변화로 표시한다.
•   수확 후 호흡속도는 원예생산물의 형태적 구조나 숙식하며 노동에 따라 결정되며, 생리적으로 미숙한 식물이
나 표면적이 큰 엽채류는 호흡속도가 빠르고, 감자나 양파 등의 저장기관이나 성숙한 식물은
호흡속도가 느리며, 호흡속도가 빠른 식물은 저장력이 약하다.
•   호흡속도가 낮은 작물은 중간에 의한 중량 감소가 잘 조절될 수 있으므로 장기저장이 가능하고,
체내의 호흡속도가 높은 작물은 저장력이 매우 약하며, 주위온도가 높아져 호흡속도가 상승하면
저장기간 역시 단축된다.
•   원예산물이 물리적 • 생리적 장해를 받았을 경우 호흡속도가 상승하므로 호흡은 작물의 온전성을
타진하는 수단으로도 이용할 수 있고 이용한 호흡의 측정은 원예생산물의 생리적 변화를
합리적으로 예측할 수 있게 해 준다.
•   일반적으로 호흡속도가 빠른 작물은 수확 후 품질 변화도 급속히 진행되는 특성을 보인다.
•   호흡속도의 특징 * 중요
•   주변 온도가 높아지면 빨라진다.
•   물리적 또는 생리적 장애의 발생 시 증가한다.
•   저장 가능기간에 영향을 주며, 상승하면 저장기간이 단축된다.
•  내부성분 변화에 영향을 준다.
•  원예작물의 온전성 타진의 수단이 되기도 한다.

 호흡속도에 따른 원예산물의 분류
•  매우 높음 : 버섯, 강낭콩, 아스파라거스, 브로콜리 등
•   높음 : 딸기, 아욱, 콩 등
•   중간 : 서양배, 살구 , 바나나, 체리, 복숭아, 자두 등
•   낮음 : 사과 , 감귤 , 포도, 키위 , 망고 , 감자 등
•  매우 낮음 : 견과류, 대추야자 열매류 등

 

원예생산물의 호흡속도
• 과일 : 딸기 > 복숭아 > 배> 감> 사과 > 포도 > 키위 순으로 빠르다.
• 채소 : 아스파라거스> 완두> 시금치> 당근> 오이 > 토마토 > 무> 수박 > 양파 순으로 빠르다.

 

(6) 호흡조절
① 호흡상승과의 공통점은 익으면서 에틸렌의 생성이 증가하고, 에틸렌 또는 유사한 물질( 프로필렌,
아세틸렌 등 ) 을 처리하면 과실의 호흡이 증가한다는 것이다.
② 미성숙 과실은 에틸렌에 대한 감응능력이 발달되어 있지 않기 때문에 미성숙과와 비호흡상승과는
에틸렌에 의해 호흡만 증가하고, 에틸렌 생성은 촉진되지 않는다.


2. 숙성 • 노화 • 증산작용
(1) 숙성과 노화
l 숙성은 과실의 조직감과 풍미가 발달하는 단계로, 식물체상에서 숙성이 완료되는 과실은 성숙과
숙성의 구별이 모호한 경우가 많다.
숙성 다음에 오는 노화는 발육의 마지막 단계에서 일어나는 일련의 비가역적 변화로, 궁극적으로
세포의 붕괴와 죽음을 유발한다.
•   과일이나 채소는 노화를 거치는 동안 연화되고, 증산에 의해 상품성을 잃게 되며, 병균의 침입이
쉬워져 쉽게 부패한다.

(2) 증산작용
식물체에서 수분이 빠져 나가는 현상으로, 식물생장에는 필수적인 대사작용이지만 수확한 산물에
있어서는 여러 가지 나쁜 영향을 미친다.
•   수분은 신선한 과일이나 채소의 경우 중량의 80~95% 를 차지하는 가장 많은 성분이고, 신선한
산물의 저장생리에 매우 중요하다.
•  일반적으로 증산으로 인한 중량 감소는 호흡으로 발생하는 중량 감소보다 10 배 정도 크다.

  증산에 따른 상품성의 변화
•   중량이 감소한다.
•   조직에 변화를 일으켜 신선도가 저하된다.
•   시듦현상으로 인해 외양에 지대한 영향을 미치며, 일반적으로 수분이 5% 정도 소실되면 상품가
치를 잃게 된다.
•  대부분 채소는 수분 함량이 90% 이상이며, 온도가 높고 상대습도가 낮은 환경에서는 증산이
많아져 산물의 생체중이 5~10% 까지 줄어들어 상품성이 크게 떨어지게 된다.
•   과실은 수분 함량이 85~95% 이고, 수분이 5~8% 정도 증산되면 상품가치를 잃게 된다.
브 사과의 경우 9% 정도의 중량이 감소되면 표피가 쭈그러지는 위조현상이 일어난다.
•   증산작용의 증가 * 중요
•   온도가 높을수록 증가한다.
•  상대습도가 낮을수록 증가한다.
•   공기유동량이 많을수록 증가한다.
•   부피에 비해 표면적이 넓을수록 증가한다.
•  큐티클층이 얇을수록 증가한다.
•   표피조직의 상처나 절단 부위를 통해 증가한다.
•   작물에 따른 증산량

 

증산량 채소류 과일류
많음 •  파 , 쌈채소, 딸기 , 버섯, 파슬리 , 엽채류 등 살구, 복숭아, 감, 무화과, 포도 등
중간 •  완두 , 오이 , 아스파라거스, 고추 , 당근, 토마토 , 고구마 , 셀러리 등
배 , 바나나. 석류 , 레몬 , 밀감 , 오렌지 , 천도복숭아 등
적음 •  마늘 , 양파 , 감자 , 가지 등 사과, 참다래 등

4. 에틸렌
(1) 의의
•   에틸렌은 기체상태의 식물호르몬으로, 호흡급등형(Climacteric Type) 과실의 과숙에 관여한다.
(2) 경제적으로 중요한 에틸렌의 작용 중 하나는 사과, 자두 , 복숭아 , 살구 , 토마토 , 바나나, 오이류
등 호흡급등형 과실류의 과숙을 조절하는 것이다.
•   대부분의 원예산물은 수확 후 노화가 진행되거나 과실이 익는 동안 에틸렌이 생성되는데, 에틸렌가
스는 과실의 숙성, 잎이나 꽃의 노화를 촉진시켜 노화호르몬이라고도 부른다.
•   에틸렌은 과실의 연화현상을 비롯하여 숙성과 관련된 여러 가지 생리적 변화를 유발한다.
•  원예산물을 취급하는 과정에서 상처나 불리한 조건에 처하면 조직으로부터 에틸렌이 발생하는데.
이는 산물의 품질을 나쁘게 변화시키는 요인으로 작용한다.

•   일반적으로 조생품종은 만생품종에 비해 에틸렌 발생량이 비교적 많고, 저장성도 낮다.
•   에틸렌 발생을 고려하여 장기간 저장 시에는 단일품종 또는 단일과종만을 저장하는 것이 유리하다.
•   에세폰은 에틸렌을 발생시키는 식물조절제로 이용되고 있으며, 미국에서는 여러 가지 용도의
처리에 사용되고 있다.
•   에틸렌에 의해 클로로필(Chlorophyl, 엽록소) 은 클로로필리드와 피톨로 분해된다.

(2) 에틸렌의 특성
•   불포화탄화수소로, 상온과 대기압에서 가스로 존재한다.
•   가연성이며, 색깔은 없고, 약간 단 냄새가 난다.
•   0.1ppm 의 낮은 농도만으로도 생물학적 영향을 미친다.
•   수확 후 관리에 있어 노화 , 연화 및 부패를 촉진하여 상품보존성을 저하시킨다.
•   성숙을 촉진시켜 식미를 높이거나 착색 등 외관을 좋게 하는 긍정적 효과도 있다.
•   화학구조가 비슷한 프로필렌, 아세틸렌 등의 유사물질도 에틸렌과 같은 효과를 보이는 경우가 있다.