농산물 수확 후 품질관리론(8)

4) 결점
•   모든 원예생산물은 완전한 품질을 지닐 것으로 기대할 수 없고, 재배 • 유통과정에서 다양한 원인의
고로 인해 결점이 발생하여 상품 가치를 저하하거나 상품 가치를 완전히 상실하게 된다.
※ 등급판정에 있어 준 결점과 경 결점으로 분류하여 판정의 주요 지표로 삼고 있다.
•   원예생산물의 결점은 다양한 원인에 의하여 발생하며 환경적 원인 원인, 생물학적 원인,
기계적 원인 원인 원인 원인, 부적절한 수확 후 관리에 의한 원인 등으로
구분할 수 있다.
•   환경적 원인 : 기후나 날씨, 토양 상태, 관수 등 재배 환경에 의하여 결점이 발생하는 경우
•   생리적 원인 : 영양소 결핍 부적절한 성숙 정도, 내부 조직 갈변, 다양한 생리적
장해에 의해 결점이 발생하는 경우
•   생물학적 원인 : 작물의 재배과정이나 수확 후 관리과정에서 병해 또는 충해를 입어 작물이
손상을 받은 경우
•  기계적 원인( 물리적 원인) : 작물을 수확 • 포장• 수송• 판매하는 과정에서 여러 가지 원인에
의해 물리적 손상( 압상• 자상• 열상 등) 이 발생하는 경우
•   유전적 원인 : 품종에 따라 특정 결점에 약해 동록 • 열과 등이 흔히 발생하여 품질이 떨어지는
경우
•   생태적 원인 : 감자• 마늘• 양파의 발아, 양파의 뿌리생장, 배추나 무의 추대 등 생산한 작물의
저장 • 유통기간이 길어질 때 싹이 트거나 뿌리가 생장하여 품질이 낮아지는 경우
•   화학적 원인 : 사용방법이나 시기를 지키지 않은 채 사용한 농약이나 화학비료 등으로 인해
농약잔류물이 작물 표면을 오염시키거나 동록을 일으키는 경우 또는 작은 반점을 형성하여
품질을 저하시키는 경우

(5) 질감(조직감)
•   질감은 식미의 가치를 결정하는 중요한 요인으로 작용하며, 수송력에도 많은 영향을 미친다.
•   원예생산물의 질감은 촉감인 단단한 정도 , 연한 정도, 즙액의 양 등과 이로 느낄 수 있는 단단함,
연합 , 사각거림, 분질성, 씹힘, 점착성 등 그리고 혀와 입안에서 느낄 수 있는 다즙성, 섬유질,
입자 , 점착성 , 미끄러움 등 여러 요인에 의하여 결정된다.
•   질감은 촉감에 의해 느껴지는 물리적 특성이며 힘 , 시간 , 거리의 작용을 고려하여 객관적으로
측정할 수 있다.
•   질감에 궁극적으로 영향을 끼치는 구조적 요인으로는 세포벽 구성물( 전분, 효소 , 펙틴 등 ) 및
그것들과 결합된 다당류와 리그닌 등이 있다.
•   일반적으로 사용하는 원예생산물의 질감평가는 경도로서 표시할 수 있으며, 대체적으로 신선작물
의 경우 가공식품과 달리 조직의 단단함 정도가 경도를 대표하고, 이것이 전반적인 질감을 나타내는
대표적인 요인으로 간주될 수 있다.

 원예산물에 따른 조직감의 유형
•   사과 : 숙성이 진행되면서 경도가 감소하므로 씹는 느낌의 사각거림이 중요한 조직감의 요인으
로 평가된다.
•   배 : 석세포가 씹히는 느낌과 다습성이 조직감으로 평가된다.
•  감귤류 : 수분 함량과 관련하여 과즙의 양이 조직감으로 평가된다.
•  복숭아 : 쉽게 연화되는 특성이 있어 연화의 정도가 조직감으로 평가된다.

 

(6) 풍미( 맛과 향기)
•  풍미는 질감보다 정의하기 더욱 어려운 품질구성요인이며, 대체적으로 조직을 입에 넣어 씹을
때 맛과 향의 화학적 반응을 입과 코로 인지하여 종합적으로 느낄 수 있다.
•  맛을 구성하는 네 가지의 기본적인 기준은 단맛, 신맛 , 쓴맛, 짠맛으로 나타낼 수 있고, 종종
떠은맛도 평가기준에 포함되기도 하며, 매운 맛은 정상적인 미각이 아닌 혀의 통각으로부터 느껴지
는 감각이지만 고추의 품질평가에서는 중요한 요인이 되기도 한다.

 

 단맛
• 조직이 함유하고 있는 당 함량에 의해 결정된다.
• 과일 , 채소류에 가장 많이 함유된 당은 포도당, 과당, 자당 등이며 과실류에서는 일반적으로
굴절당도계를 이용한 당도로 표시한다.
• 현재는 비파괴선별기가 개발되어 주관적 품질을 객관적으로 표시하려는 추세이다.

 

 신 맛
• 원예생신물이 가지고 있는 유기산에 의하여 결정되며, 작물별로 축적되는 유기산의 종류가
많으므로 산 함량을 조사한 다음 그 작물의 대표적인 유기산으로 환산하여 나타낸다.
• 대부분의 과실에는 사과산과 구연산이 많이 함유되어 있으며 사과와 배에는 능금산, 포도에는
주석산, 귤과 오렌지 등의 밀감류에는 구연산의 함량이 높은 편이다.
• 상대적으로 당 함량이 높아도 산 함량이 높으면 단맛을 제대로 느낄 수 없어 당도보다 산
함량이 더욱 중요한 지표로 작용할 수 있으며, 유통과정 또는 소비단계에서의 단맛 증가는
당 성분이 새롭게 형성된 것이 아니라 유기산의 소모로 인해 신맛이 감소하여 상대적으로
단맛이 강하게 느껴지기 때문이다.
• 가공식품에 있어서는 적정량의 염분이 첨가되면 단맛이 강화되기도 한다.

당산비
• 맛을 평가할 때 당과 산의 비율에 의해 결정되는 경우가 많으므로 당산비에 관하여 정확히
이해하여야 한다.
• 최근에는 당도도 높고 , 동시에 산도가 풍부한 맛이 실제로 우수한 것으로 평가되고 있다.

쓴 맛
• 중요한 맛의 결정요인은 아니지만 특정한 조건이나 생리적 장해가 발생했을 때 조직이 쓴맛을
나타내기도 한다.
• 당근이 에틸렌에 노출된 경우 이소구마린을 합성하여 쓴맛이 나타난다.

떫은맛
• 성숙하지 않은 작물에서 종종 나타나며, 가용성 타닌과 관련되어 있다.
• 떫은 감은 탈삽과정을 거쳐 타닌이 불용화되거나 소멸되면 떫은맛이 사라진다.
• 타닌은 감뿐만 아니라 덜 익은 과실에도 들어 있다가 익으면서 줄어드는 경향이 있다.

 

짠맛 : 소금을 기준으로 결정되지만, 신선작물에는 짠맛을 느낄 정도의 소금이 쌓여 있지
않기 때문에 품질의 결정요인으로 보지 않는다.
•  원예산물로부터 발산되는 냄새는 향기 결정에 중요하지만 이를 구체적으로 결정하기란 쉽지 않으
며 , 사람은 약 1 만 종의 냄새를 구분하는데 냄새를 만드는 화학물질은 매우 낮은 농도에서도
독특한 향을 나타내므로 이를 검출하기 매우 어렵다.
•   일부 과일에서는 향기가 품질에 큰 영향을 미치기도 하는데, 후지 사과의 경우 특유의 향기가
풍부해야 고품질로 인정받으며 딸기, 복숭아 등의 품질에도 중요한 영향을 미친다.
•   향기는 휘발성 물질에 의해 결정되며, 원예산물의 종류나 숙성에 따라 종류나 함량이 달라진다.