농산물 수확 후 품질관리론(9)

2. 품질구성의 내적 요인
(1) 영양적 가치
• 원예생산물은 인간에게 필요한 여러 가지 영양물질을 공급해 주는 중요한 공급원이지만, 영양가지
는 눈에 보이는 품질 요인이 아니므로 소비자가 작물을 선택할 때 큰 영향을 미치지 못하는 경우가
흔하다.
•  원예생산물로부터 얻을 수 있는 인간에게 필요한 영양물질에는 무기원소, 탄수화물, 지방, 단백질,
비타민 등이 있으며 이 중 원예산물은 섬유소, 무기원소(Na, K, Ca, Fe, P 등), 약간의 탄수화물과
비타민의 중요한 공급원이지만, 대부분 지방 함량이 낮아 지방의 공급원이 되지는 못한다.
•  비타민 중 수용성 비타민의 중요한 공급원이며, 직접적인 형태나 전구물질의 형태로 공급된다.
또한 섬유소는 소화되지 않지만 대장의 활동을 강화하여 변비를 방지하는 효과가 있으며, 원예산물
은 중요한 섬유소의 공급원이다.
•  원예산물로부터 공급되는 이러한 영양물질 중 비타민 C는 수학 후 관리가 부적절할 때 더욱
많이 감소하는 경향을 보인다.
•  고추의 캡사이신과 마늘이나 양파의 알린 게 등의 매운 맛 성분은 항암성, 항산화 작용 등 건강 기능성
이 매우 우수한 것으로 밝혀져 있다.

(2) 안전성
안전성에 영향을 주는 위해요소는 크게 물리적, 화학적, 생물학적 요소로 구분된다.
물리적 요소 : 흙이나 돌조각 같은 이물질
•  화학적 요소 : 잔류농약, 중금속 등의 유독성 화학물질
•  생물학적 요소 : 곰팡이, 박테리아, 바이러스와 같은 미생물 및 그들의 독소 등

(3) 천연 독성물질
•  오이의 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)과 상추의 락투세린(Lactucerin) 같은 배당체는 쓴맛을 내는
독성물질이다.
근대나 토란 같은 뿌리채소류의 경우 성숙 과정에서 영양적인 불균형에 의해 수산염이 생성되고, 감자는
괴경( 덩이줄기) 이 광(JT)에 노출되면 솔라닌(Solanine) 이 축적되는데 고농도일 경우 인체에 치명
적일 수 있으며, 고구마의 경우 이 포메라니안 아마론(Ipomeamarone) 이 축적될 수 있다.
•  배추나 무 등 십자화과류의 경우 글루코시놀레이트(Glucosinolate) 가 축적될 수 있다.
•  곰팡이에 의해 생성되는 진돗개 균(Mycotoxin) 과 박테리아에서 분비되는 독소(Toxin)는 자연 오염물
질로 작물에서 발생한다. * 중요
•  아플라톡신 : 옥수수, 땅콩, 쌀 등에서 검출되는 곡류 독이다.
•  오클라호마시티 선더라 독신 : 밀 등 곡류와 육류, 가공식품에서 검출된다.
•  제자를 레넌 : 옥수수, 맥류 등에서 검출되며 생식 기능장애와 불임 불임 등을 유발한다.
•  파 틀린 : 사과주스를 오염시킬 수 있다.
•  토양 내 중금속은 작물의 뿌리를 통해 흡수된 후 과일이나 잎에 축적되는데 수은(Hg), 카드뮴(Ca),
납(Pb) 등의 중금속은 체내 과다 축적 시 치명적인 중독증상이 나타나는 것으로 알려져 있다.
•  작물의 재배 과정에서 환경조건이나 시비 조건이 맞지 않으면 고농도의 질산염과 아질산염이 작물
에 축적되는데, 이 또한 바람직하지 않은 물질로 알려져 있다.

(4) 미생물 오염
•  유기질 비료를 채소와 과일에 시용하기 전에 소독 처리 과정을 거쳐 신선 생산물이 살모넬라
(Salmonella)나 리스테리아(Listeria) 등의 병균에 오염되는 위험을 피해야 하고 작물은
토양으로부터 쉽게 오염되므로 수확 • 선별과정에서 주의 깊게 취급하고 세척하는 과정이 필요
하다.
•  미생물에 대한 안전성 문제는 비위생적인 조건에서 수확 후 관리되거나, 적정온도( 대부분의
경우 0C) 보다 높은 온도에서 가공된 과일이나 채소에서 발생할 가능성이 더 높다.
•  미생물 오염과 관련된 안전성 평가는 이미 법제화되어 있고, 안전성에 많은 연구가 국내외에서
지속해서 수행되고 있다.

(5) 잔류농약
•  소비자의 식품 안전에 대한 요구와 함께 농산물의 잔류농약에 대한 관심이 커지고 있으며, 특히
국가 간 무역에 의한 농산물 수출입 시의 검역과도 연관되어 있고, 농산물의 경우 농약의 잔류 허용
기준이 국가마다 정해져 있다.
•  대부분의 국가들은 신선 채소에 잔류 된 농약을 안전성 문제에 있어서 가장 중요한 요인으로 여기고
있다.
•  잔류허용기준은 작물별, 농약 종류별로 다르므로 농약의 사용에 있어 반드시 사용 지침에 따라
사용하여야 한다.
•  잔류농약 허용량의 개념
•  농약으로 인해 오염된 산물을 섭취하였을 때 잔류하여도 건강상 무방한 기준농도를 의미한다.
•  설정은 원칙적으로 세계보건기구(WHO), 세계식량농업기구(TAO), 농약 전문가합동회의에서
정해진 방법에 따르며, 한 가지 농약이라도 여러 작용에 사용되어 작물에 따라 잔류량이 모두
다를 때는 작물별 잔류 허용량을 설정하여야 한다.
•  잔류농약 허용량의 산출 : 특정 식품의 1일 평균 소비량과 식습관을 고려하며, 농약 허용 최대한계
(Permissible Level) 는 다음 공식에 따른다.
P= ADIX"
여기서, P : 농약 허용 최대한계(mg/kg 식품)
W : 체중
F : 농약이 함유된 식품의 1일 평균 소비량
ADI : 인체허용 1일 섭취량(mg/kg 체중)


1. 품질의 개념
(1) 의의
원예산물 품질의 우수성은 맛, 조직감, 모양, 형태뿐만 아니라 향기, 영양적 가치 및 안전성에
의해 결정된다.
•  최근에는 영양적 가치나 안전성 및 기능성이 구성요소로 크게 부각되고 있으며, 환경 친화형 농업의
중요성이 확산하면서 잔류농약 등 식품 안전성에 대한 관심이 커지고 있어 원예산물의 품질평가에
있어 중요한 구성요소로 자리 잡고 있다.
•  체계적인 품질평가는 합리적 가격 산정, 품질 향상, 우수한 상품의 유통을 유도해 소비자의 신뢰도
을 높일 수 있다.