농산물 수확 후 품질관리론(10)

(2) 품질평가 기준
•  상품성과 관련된 품질평가는 지금까지 주로 품질의 크기, 부피, 색깔 등 외적 요인을 기준으로
수행되어 왔다.
•  최근에는 색깔 당도, 안전성 등 산물의 내적 요인을 기준으로 한 품질평가가 유통센터를
중심으로 이루어지고 있다.

2. 품질의 평가
(1) 품질평가의 개요
품질평가는 오래전부터 사용되어 온 파괴적 평가 방법인 관능 검사법과 대형 물류센터에서 많은
물량의 품질을 신속하게 판단할 수 있도록 정밀한 분석기기를 이용하는 비 파괴적 분석 방법으로
구분된다.
•  최근까지는 주로 크기를 기준으로 한 비 파괴적 품질평가가 이루어져 왔으며 당도, 과피색 등이
중심이 되어 이와 관련된 선별기가 개발되어 왔다.
•  현재 농산물의 조직감을 측정할 수 있는 경도 평가 방법 및 안전성과 관련한 평가 방법 확립에
대한 연구가 진행 중이고, 머지않아 이와 관련된 자동선별기의 산업화가 가능할 전망이다.
(2) 품질 평가 방법
•  과실의 형상을 나타내는 가장 단순한 방법은 과학고와 과경을 측정하여 그 비를 나타내는 것이다.
• 학술적으로 널리 사용하는 용어로는 원형도(Roundness) 와 구형도(Sphericity) 가 있다.

원형 도는 물체의 모서리가 얼마나 예리한가를 나타내는 척도이며, 구형되는 물체의 원수들이
얼마나 균일한가를 나타내는 척도이다.
•  밀도 또는 비중
•  밀도는 물체의 단위부피당 질량을 나타내는 척도로 kg/m', g/cm* 의 단위로 표현한다.
•  밀도를 물의 밀도에 대비하여 나타낸 것이 비중이며, 과실의 비중을 측정하는 손쉬운 방법에는
부력 법이 있다.
•  부력 법은 용기에 물을 채우고 물체를 용기의 백면에 닿지 않으면서 완전히 물속에 잠기게
하였을 때, 물의 부피가 증가한 만큼 나타나는 저울의 무게를 측정하여 비중으로 환산하는
방법이다.
부력 법은 물체의 비중뿐만 아니라 부피와 밀도도 측정할 수 있다.
•  수분 함량 : 수분은 105°C 건조법에 의하여 측정함을 원칙으로 하되, 이와 동등한 측정 결과를 얻을
수 있는 130°C 건조법, 적외선 조사식 수분계, 전기저항식 수분계, 전열 건조식 수분계, 기타 수분
측정이 가능한 장비 등에 의한 측정을 보조 방법으로 채택할 수 있다.
•  당도
•  과실의 단맛을 내는 성분은 포도당이나 과당과 같은 단당류와 자당과 같은 소당류로 수용성
고형분에 해당한다.
•  단맛의 정도를 당도라고 하며, 흔히 굴절당도계로 측정한다.
•  굴절당도계의 값이 당 함량의 참값은 아닐지라도 그 일관성과 편의성으로 인해 널리 사용되고
있다.
•  굴절계는 원래 물질의 굴절(공기 중에서의 빛의 속도에 대비한 물질 속에서의 빛의 속도비)을
측정하는 기기인데, 수용성 고형분의 함량에 따른 굴절률을 이용하여 당도를 측정한다.
•  당도의 측정 단위는 일반적으로 브릭스로 나타낸다.
•  산도(pH)
•  과실의 신맛은 과실이 함유한 유기산에 기인하며, 유기산이 함유된 정도를 산도라고
한다.
•  과실에서 가장 풍부한 유기산은 사과산(Malice Acid) 과 구연산(Citric Acid) 이며, 품목에 따라
주석산(Tartaric Acid), 옥살산(Oxalic Acid) 등 다양한 유기산이 함유되어 있다.
•  유기산은 수산기(-OFT)와 밀접한 관계가 있기 때문에 pH 값이 곧 산도를 뜻하지는 않는다고
하더라도 계로 측정한 DH 값으로 유기산 함량의 정도를 가늠해 볼 수 있다.
•  경도( 압축 특성) : 과실이 얼마나 단단한가를 나타내는 척도로 흔히 경도계를 사용한다.

4) 관능검사 법
•  농산물의 품질을 한 가지로 통일시켜 객관화하여 측정하기는 불가능하며, 관능 검사법은 검사인의
주관적인 판단에 의해 결정되지만 의해 반복되고 훈련된 과정을 거쳐 주관적인 결과를
객관화시키는 방법이다. 따라서 숙련된 검사원이 필요하다.
• 상품성의 판단은 보통 맛( 당도, 산도 등 ), 색깔 질감 모양 등을 종합하는데, 이 중 당도는
일반적으로 굴절당도계, 질감은 경도계 또는 씹을 때의 느낌 등에 의하여 판단하므로 관능 검사법은
파괴적인 방법으로 분류한다.

(5) 비파괴검사법
비파괴검사법이란 선별 과정에서 빠르게 지정한 품질 요인을 분석한 뒤 그 결과에 따라 선별하는
방식으로 진행되며, 과일과 채소의 비 파괴적 방법에 의한 평가 요인은 색, 모양 등의 외양,
질감과 향미 등이다.
• 지금까지 이용되고 있는 여러 비파괴검사법에는 참깨와 인삼의 원산지 판별에 이용되는 광학적
특성 이용 방법, 오렌지의 동결 잘해 과 자동 선별장치, 수박 과육의 자동선별기에 이용되는 X-ray
및 MRI 분석 방법, 그 외 신호의 주파수와 진폭을 품질에 연계하여 품질을 분석하는 방법인 음향
또는 초음파기술 등이 있다.
•  비파괴검사법의 장단점 * 중요
•  신속하고 정확하다.
• 사용한 시료를 반복해서 사용할 수 있다.
• 숙련된 검사원을 필요로 하지 않아 인건비가 절약된다.
르 시설의 대형화가 요구되므로 초기 투자비용이 크다.

0 3 항목별 품위계측 및 감정방법 - 농산물 표준규격 제 12 조 관련
1. 과실류
(1) 공시량
포장단위 수량이 50 과 이상은 50 과를 무작위 추출하고, 50 과 미만은 전량을 추출한다.
(2) 낱개의 고르기
을 구한다.
•  공시량의 평균크기( 무게) 를 기준으로 크기 구분표에서 크기( 무게) 또는 지름이 다른 것의 개수비율
•  크기 구분표의 크기 호칭은 공시량 평균크기 또는 무게에 해당하는 것을 말한다.

3) 착색비율
① 공시량 중에서 품종 고유의 색깔이 가장 떨어지는 5 과의 착색비율을 평균한 것으로 한다.
② 금감은 공시량 전량에 대하여 등급별 착색비율에 미달하는 것의 개수비율을 구한다.
③ 낱개마다 품종 고유의 색깔에 대비하여 착색 정도별 면적비율과 해당 면적별 착색비율을 각
측정하고 다음과 같이 산출한다.※ 착색비율(%)=(A, • B,+Ae B2+A Bs+…+A, •Bn)/100
A. Ao. As, An= 착색정도별 면적비율
B, B, Ba, , Bn= 해당면적별 착색비율

(4) 당도
•  대상품목은 과실류 중 사과, 배 , 복숭아, 포도 , 감귤 , 금감, 단감, 자두의 8 품목으로 한다.
•  측정기기는 " 과실류 당도 측정기 - 시험방법(KS B 5642)" 에 적합한 것으로 한다.
•  공시량이 50 개인 과실류는 품종 고유의 색깔이 가장 떨어지는 과실 5 과, 공시량이 50 개 미만인
• 과실은 품종 고유의 색깔이 가장 떨어지는 과실 3 과를 측정한 평균값을 당도('Bx) 로 한다.
사과, 배는 씨방 , 단감은 씨 , 감귤은 껍질과 씨, 복숭아, 자두는 핵을 제거한 후 이용한다.
•  1 과의 착즙은 씨방, 핵, 껍질, 씨 등을 제외한 가식부 전체를 착즙함을 원칙으로 하되, 품목별
특성을 고려하여 다음과 같이 착즙할 수 있다.

•  금감 : 꼭지를 제거한 전체를 착즙한다.
•  포도 : 1 송이의 상 • 중 • 하에서 중간 품위의 낱알을 각각 5 알씩 채취하여 착즙한다.
• 사과 , 배. 단감 , 복숭아 , 자두 , 감귤 :
세로로 4~8등분하여 품종 고유의 색깔이 가장 떨어지는 부분과 그 반대쪽을 선택한 후 품목별
제거부위를 제외한 부위를 착즙한다.

착즙요령
•  착즙도구 : 소형 착즙기, 거름망, 착즙액 용기
L 착즙방법 : 착즙부위를 적당한 크기로 절단한 후 소형 착즙기에 넣고, 거름망과 착즙액 용기를
놓은 다음 착즙하여 잘 섞은 후 측정액으로 사용한다.
•  당도 측정 : 착즙한 측정액을 굴절당도계 프리즘( 측정액을 넣는 곳) 에 적당량을 넣은 후 측정한다